Regional Madkultur Vestjylland afholdte en vellykket netværksaften hos Hvide Sande Røgeri 13.nov. kl.18. Der var 16 medlemmer og to nye, potentielle, der fik mulighed for at præsentere sig og sine produkter i aftenens løb. Aften blev indledt med en rundgang på røgeriet, der har eksisteret i 50 år, i den store fiskebutik med næsten 30 meter disk og i den del af restauranten, hvor der holdes stor – og altid meget populær – fiskebuffet. Firmaet har haft vokseværk siden den nuværende ejer overtog fra sine forældre i 2007. Både bygningsmæssigt, men også i personale, der er steget fra 35 til 65 ansatte. På en god sommerdag går der 1100 kunder gennem dørene – 50% i butikken og 50 % i restauranten. Dertil kommer at de har webshop og fiskebiler, der kører til Ribe i syd, Ikast i øst og Viborg i nord.

En god håndfuld kokke hentede inspiration til, hvordan de får flere fisk på menukortet, da de mandag den 29. oktober mødtes på kajkanten i Hvide Sande. Her var fisk og skaldyr i kassevis og et bålfad, der kunne rumme op til flere retter på en gang. Og så blev der ellers gået til den og tilberedt fisk i lange baner. Forud for madlavningen var der indlagt besøg på kutteren RI 244 Rikke Høy med rundvisning fra kælder til kvist. Her fik kokkene en god fornemmelse af, hvordan fiskene bliver fanget og håndteret fra de kommer op af vandet og til de ender på fiskefabrikken.

Der var naturligvis også masser af tid til snak og spisning dagen igennem, der trods blæst og kulde på kajkanten gav kokkene masser af tips og idéer til, hvordan flere fisk fremover finder vej til deres menukort.

Turen var arrangeret i et samarbejde mellem Konsumfisk, Ringskøbing-Skjern Erhvervsråd og Udviklingsplatformen for Midt- og Vestjyske Fødevarer.

FOTO: HENRIK VINTHER KROGH

25 ledere fra storkøkkener i fem omkringliggende kommuner blev inspireret til at lave mad med lokale råvarer

Lederne fra diverse storkøkkener i fem kommuner kunne ved dette arrangement blive inspireret til, hvordan man kombinerer lokale råvarer med kommunernes kantiner.

Arrangement blev afholdt i Hvide Sande havn, og blev afholdt af Business Region MidtVest, Konsumfisk, Center for Fødevareudvikling og Køkkenet Åkanden.

Dagen bød på et besøg hos Vestfisk, som køber og sælger frisk fisk fra Hvide Sande, samt et beøg på fiskefartøjet RI468 Juli-Ane.

Formålet var at give tips og idéer til brug af fisk i storkøkkener, og hvordan man køber disse lokale fisk til økonomisk venlige priser.

Lignende events
Business Region MidtVest og Engagefood afholder sammen med diverse fødevarevirksomheder andre arrangementer, som skal styrke samarbejdet, udviklingen og ikke mindst væksten ved fødevareproducenter i området. Dette er en del af projektet “Udviklingsplatform for Midt- og Vestjyske Fødevarer”, som du kan læse mere om her.

Artikler
Hvis du vil læse mere omkring arrangementet, så læs nedenstående artikler fra Dagbladet Ringkøbing Skjern.

Højt niveau hos alle deltagere i årets regionale mesterskab, Local Cooking 2017 i Holstebro

Torsdag den 24. august 2017 blev det midt-og vestjyske mesterskab i Local Cooking 2017 afholdt på Uddannelsescenter Holstebro (UCH). Local Cooking er en regional restaurantkonkurrence, hvor lokale og regionale restauranter dyster om at servere den bedste ret og i år var der sat krav om at retten skulle tilvirkes med min. 75% lokale råvarer. Udviklingsplatform for Midt- og Vestjyske Fødevarer og Engagefood medfinansierede arrangement for at stimulere interessen for kokkefaget, restauranternes udvikling og støtte udviklingen af produktionen af lokale råvarer.

I alt deltog 9 midt og- vestjyske restaurationer i dagens dyst hvor kriterierne var som følger:

• Deltagerne skulle udvikle den bedste ret med lokale råvarer, og fortælle baggrunden for retten og råvarernes oprindelse
• Det skulle være en varm hovedret med kød, fisk eller skaldyr
• Råvareprisen måtte maks. være 45 kr. ekskl. moms pr. portion
• Min. 75% af retten skulle bestå af råvarer, der er produceret i Region Midtjylland
• Råvarernes geografiske oprindelse skulle kunne dokumenteres
• Der skulle anvendes sæsonens friske råvarer
• Råvarerne skulle leve op til fødevarermyndighedernes krav
• Der skulle laves 175 anretninger med smagsprøve af tallerkenen til fælles middag

Gik du glip af at smage? Så vil du finde deltagernes kreationer på menukortene hjemme i egen restaurant i de kommende 3 uger, som en del af Local Cooking konceptet.

Og vinderen i dommernes votering blev restaurant Under Klippen for andet år i træk

Fra Restaurant Under Klippen deltog de to kokkeelever, Lasse og Kian, som imponerede dommerne med deres evne til at skabe en velkomponeret tallerken med en fin balance mellem flere grundsmage som salt og umami. De repræsenterede Restaurant Under Klippen, som i deres køkken benytter sig af franske teknikker på gode danske råvarer. Selv elsker de at gå ud i skoven og finde f.eks. kantareller, som de kan bruge i deres retter.

Menu: Tempereret havkat fra Thorsminde, gratineret blomkål og savojkålkompot med grøntsager fra Linde, smørstegte kantareller og stikkelsbær fra Klosterheden samt sauce beurre blanc, røget fiskechips og bacon fra Økogårdene i Skjern.

Tambohus Kro – Thyholm vandt publikumsprisen og fik i øvrigt anden pladsen i konkurrencen
Tambohus Kro har egen køkken- og blomsterhave og egne køer, og kroen samarbejder med lokale forhandlere af bl.a. fisk. Alt dette bruger de i deres menuer hele året rundt. Tambohus Kro sendte to af deres elever, Niels og Henriette, afsted til konkurrencen.

Menu: Braiseret svinebryst fra Ausumgaard, kraftig sovs på braiserlage, sprød skal med stuvede svampe, sprød kartoffel samt syltet, bagt og kogt rødbede fra Jegindø.

Limfjordens Hus – Glyngøre
I Glyngøre, med Limfjorden som baghave og udsigt til Sallingsundbroen, ligger Limfjordens Hus. En restaurant, der har eksisteret siden 2011, og som bl.a. har eget røgeri. På den dansk/franskinspirerede restaurant laves alt fra bunden, og specialiteter fra Limfjorden sætter sit præg på menukortet. Det var køkkenchefen Daniel og hans kok Tine, som stillede op til konkurrencen. Mest for at udfordre sig selv men også med målet om at slå sidste års vindere fra Under Klippen.

Menu: Vesterhavspigvar fra Thorsminde Fisk, hjemmerøgede Limfjordsmuslinger fra Glyngøre Shellfish, gulerødder glaseret i blommesaft og tørrede stikkelsbær, blommepuré med blommer fra Lyby frugtplantage, kantarelchips, marinerede og stegte kantareller fra skoven i Salling, stuvede kartofler á part med kartofler fra Dølbyvejs Gårdbutik samt Limfjordsbisque tilsmagt med muslinger og blæretang fra Limfjorden.

Nørre Vosborg – Vemb
Den gamle herregård i Vestjylland gennemgik en stor renovering og stod i 2008 færdig. Herregården byder i dag på utallige muligheder, hvad enten det er spisning, overnatning, kulturoplevelser eller som udflugtsmål. Med to restauranter skal der råvarer til, og dem henter Nørre Vosborg rundt om hos en masse små lokale forhandlere. Menukortet byder også på kød fra egen avl. Til konkurrencen fik de to elever Mikkel og René lov til at teste sig selv af.

Menu: Steg havkat fra Nørgårds fisk i Thorsminde, creme og små fine crudité af blomkål, sprød rensdyrlav fra Klosterheden, variation af hindbær samt glaserede sommerløg.

Restaurant Sandgaarden – Søndervig
På restauranten i Søndervig serveres der fransk mad lavet af gode danske råvarer. For restauranten er det en selvfølge at benytte de producenter, der er i området og støtte lokale råvarer. De mener også, at mad er meget mere end blot mad. Der skal fortællinger og historier til om råvarerne oprindelse. Til Local Cooking sendte Restaurant Sandgaarden sine to elever Frederik og William afsted.

Menu: Bagt rødtunge fra Thorsminde Fisk med panade af vild timian og rasp, kogt kartoffel med vild timian og kartoffelpuré med Bernstein Grübe ost, syltede hybenroser, sprøde chips af kartoffel og Bernsteiner Grube, hybenkompot af hjemmeplukkede hyben fra Vesterhavet, sauce med marehalmslikør fra Westjysk Smag i Finderup, purløgsolie samt friske hjemmeplukkede strandurter og blomster.

Kommandobroen – Hvide Sande
Med sin smukke udsigt over havnen i Hvide Sande byder Kommandobroen i et tæt samarbejde med de lokale fiskehandlere på et menukort med ”alt godt fra havet”, som køkkenchef Michael siger det. Med sig til konkurrencen tog han en af restaurantens elever med.

Menu: Havtaske på benet, ballerina-kartofler fra Stauning, Gnalling, Arla Unika ost fra Trolhede, sprød Vesterhavsost fra Thise Mejeri med lagring i Bovbjerg samt urter og svampe fra kysten og skoven.

Støberiet – Holstebro
På Støberiet i Holstebro er friske og lokale råvarer i centrum, når de sammensætter retter. De sætter stor pris på et tæt samarbejde med lokale producenter, hvor de kan komme med ønsker, og at der bliver lyttet til det. For Støberiet var Local Cooking en mulighed for at komme ud og ”lege med de andre”, som ejeren Michael selv siger det. Det var kokke-eleverne Sebastian og Jesper, som repræsenterede Støberiet til konkurrencen.

Menu: Svinebryst fra Hestbjerg Økologi braiseret i æblemost fra Vesterhavsmost, confiterede blå kartofler fra Høgsbjerg Økologi, bagt tomatpuré, krustade med svampecreme, syltede rødløg med top samt svinesauce og persilleolie.

Restaurant Fur Bryghus – Fur
På øen Fur i Limfjorden ligger Restaurant Fur Bryghus. Udover restauranten har de også festlokaler, koncerter og eget bryggeri. På stedet serveres der både gourmetmad og mere rustikke retter, hvor alt er lavet fra bunden. Det var køkkenchefen, Danni og hans souschef, som deltog i Local Cooking.

Menu: Confiteret svinebryst med sprød svær fra egen frilandsgris, kroket af nakkefilet braiseret i Fur Porter, bagt skalotteløg med syrlig kompot, dehydrede krydderurter, fyldt pocheret rødbede med rabarber og rødbede, kartoffelsifon med Vesterhavsost fra Thise Mejeri, æblegastrique med Fur Sommerale samt syrlige æbler.

Westergaards Hotel – Videbæk
Menukortet på Westergaards Hotel i Videbæk er præget af klassisk kromad med et lille twist. Kokkene får nemlig lov til at eksperimentere med nye moderne fortolkninger af de ”gamle” retter. Det var kokken Jannik og hans elev, Asger, som repræsenterede restauranten til konkurrencen.

Menu: Sprød kugle af solbær og and fra Dansk And i Struer, leje af anderagout med smørstegt spidskål fra Bjergs Kartofler i Kloster, syltede solbær fra egen avl i Finderup samt pommes sautées med løvstikke fra Videbæk.